A Karakteristik Soft Cookies Gluten Free Dengan Metode Substitusi Rumput Laut (Kappaphycus alvarezii)
CHARACTERISTIC OF GLUTEN FREE SOFT COOKIES WIT SEAWEED SUBSTITUTION METHOD (Kappaphycus alvarezii)
Abstract
Gluten merupakan protein alami yang terdapat dalam gandum dan dapat menimbulkan gangguan kesehatan, terutama bagi penderita celiac. Konsumsi gluten oleh penderita celiac dapat menyebabkan kerusakan pada usus halus dan mengganggu penyerapan nutrisi. Seiring meningkatnya kesadaran masyarakat terhadap gaya hidup sehat, permintaan akan produk bebas gluten turut meningkat. Salah satu produk yang banyak diminati adalah soft cookies, yang umumnya menggunakan tepung terigu dalam pembuatannya. Oleh karena itu, diperlukan inovasi bahan alternatif pengganti tepung terigu. Tepung sagu dan rumput laut Kappaphycus alvarezii merupakan bahan bebas gluten yang kaya serat dan berpotensi digunakan sebagai substitusi tepung terigu dalam pembuatan soft cookies. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik soft cookies yang dihasilkan melalui uji organoleptik dan analisis kimiawi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan yaitu F0 (kontrol), F1 (10%), F2 (20%), dan F3 (30%). Hasil penelitian diperoleh bahwa perlakuan F1 dengan substitusi 10% rumput laut merupakan hasil yang disukai dari hasil uji hedonik. Berdasarkan uji analisis proksimat dan serat kasar melebihi standar SNI, namun hasil uji gluten diperoleh bahwa produk soft cookies dapat dikatakan gluten free karna kurang dari 20mg/kg.
Kata kunci: Gluten, soft cookies, rumput laut (Kappaphycus alvarezii)
Downloads
References
Adha, W. N., S. Loekman., dan Sumarto. 2010. The effect of seaweed (eucheuma cottonii) addition to the quality of netnoodle. Fisheries And Marine Sciences. Universitas Riau. 13 halaman.
Agusman., Siti N. K. A., dan Murdinah. 2014. Penggunaan tepung rumput laut Eucheuma cottonii pada pembuatan beras analog dari tepung modified Cassava flour (mocaf). JPB Perikanan. 9 (1): 1-10.
Ahmad, N. A., Tanuwijaya, L. K., dan Widyanto, R. M. 2020. Pengaruh Substitusi Tepung Daun Kumis Kucing (Orthosiphon Stamineus B) Terhadap Mutu Gizi Susu Kering Sebagai Makanan Selingan Pasien Kemoterapi. Jurnal Al-Azhar Indonesia Seri Sains Dan Teknologi, 5(3), 158-165. https://doi.org/10.36722/sst.v5i3.379.
Ali, S. M., Siddique, Y., Mehnaz, S., & Sadiq, M. B. (2023). Extraction and characterization of starch from low-grade potatoes and formulation of gluten-free cookies containing modified potato starch. Heliyon, 9(9).
AOAC. ( 2000). Official Methods of Analysis The Association Official Analytical Chemist. Arlington. Virginia.
Aprilia, M., Ahmad, A., Gizi, J., Kemenkes Aceh, P., Soekarno-Hatta, J., dan Besar, A. 2022. Formulasi Cookies Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata Duch.) Dan Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) Sebagai Alternatif Makanan Selingan Penderita Diabetes Melitus. Jurnal Svasta Harena Raflesia. 2(1): 64–74.
Arsyad, M., dan Abay, H. 2020. Karakterisasi kimia dan organoleptik selai dengan kombinasi buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) dan buah sirsak (Annona muricata). Perbal: Jurnal Pertanian Berkelanjutan, 8(3), 141-152. http://dx.doi.org/10.30605/perbal.v8i3.1544.
Asfi, W. M., N. Harun., dan Y. Zalfiatri. 2017. Pemanfaatan tepung kacang merah dan pati sagu pada pembuatan crackers. JOM Faperta. 4 (1): 1-12.
Asni, A. (2011). Pengelolaan Rumput Laut (Kappaphycus alvarezii) di Kabupaten Bantaeng (Skripsi Sarjana). Universitas Hasanuddin.
Astawan S. Koswara., dan F. Herdiani. 2004. Pemanfaatan rumput laut (Eucheuma Cottonii) untuk meninggatkan kadar iodium dan serat pangan pada selai dodol. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 14 (1): 61-69.
Astawan, M., T. Wresdiyati, S. Widowati dan I. Saputra. 2013. Aplikasi tepung bekatul fungsional pada pembuatan cookies dan donat yang bernilai indeks glikemik rendah. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB.
Astuti, W. P. (2018). Subtitusi Tempe Untuk Meningkatkan Rasa dan Kadar Protein pada Abon Biji Durian (Durio zibethinus Murr). UIN Raden Intan Lampung.
Asyik, N., Ansharullah, & Rusdin, H. (2018). Formulasi Pembuatan Biskuit Berbasis Tepung Komposit Sagu dan Tepung Ikan Teri. Biowallacea, 5(1), 696–707.
Aulia, Z., Rahmadya, B., Hersyah, M. H. 2016. Alat Pengukur Angka Kecukupan Gizi (AKG) Manusia dengan Menggunakan Mikrokontroler. J. Sains dan Teknologi. 7 Halaman.
Aziah, N., & Noor, M. (2014). Physicochemical and organoleptic properties of cookies incorporated with legume flour Physicochemical and organoleptic properties of cookies incorporated with legume flour. International Food ResearchJournal,19(April2012),27.https://doi.org/10.13140/2.1.4554.8164.
Badan Nasional Indonesia. 2006. Penentuan Analisis Proksimat Pada Produk Perikanan. SNI 01-2354-2006. Badan Standarisasi Nasional. 16 halaman. Jakarta.
Badan Pusat Statistik. (2021). Hasil Survei Komoditas Perikanan Potensi 2021: Profil Rumah Tangga Usaha Budidaya Rumput Laut.
Badan Standar Nasional. 2011. Biskuit. SNI 01-2973-2011. BSN, Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional. (2022). Standar Nasional Indonesia: Biskuit. SNI 2973:2022. Jakarta, Indonesia. Badan Standardisasi Nasional.
Badan Standarisasi Nasional. 2011. SNI 2973:2011. Syarat Mutu Cookies. Badan Standarisasi Nasional : Jakarta.
Bahemramsyah. (2022). InfoPublik - KKP kembangkan SDM pembudidaya rumput laut untuk tingkatkan ekspor. Retrieved from https://www.infopublik.id.
Bintoro, M. H., Nurulhaq, I.M., Pratama, A. J., Ahmad, F., & Ayulia, L. (2018). Growing Area of Sago Palm and Its Environment.In: Ehara, H., Toyoda, Y., & Johnson, D. V. (Eds.), Sago Palm, https://doi.org/10.1007/978-981-10-5269- 9_2.
Burhani, R., Diniarti, N., & Lestari, D. P. (2022). Pengaruh Penambahan Tepung Rumput Laut Eucheuma Cottonii Pada Pakan Terhadap Pertumbuhan Dan Kelangsungan Hidup Ikan Nila (Oreochromis Niloticus). Journal Of Fish Nutrition, 2(1), 1-12. https://doi.org/10.29303/jfn.v2i1.677
Cato, L., R. Djalal dan T. Imam. 2015. Pengaruh tepung porang (Amorphophallus oncophyllus) pada tepung tapioka terhadap kadar air, protein, lemak, rasa dan tekstur nugget ayam. Jurnal Ternak Tropikal. 15 (1): 15-23.
Damayanti, M. T., Desmelati, D., & Sumarto, S. THE INFLUENCE OF SEAWEED (Eucheuma cottonii) ON THE QUALITY OF ICE CREAM. Berkala Perikanan Terubuk, 48(3), 548-557.
Dewayani, W., Suryani, Arum, R. H., & Septianti, E. (2022). Potential Of Sago Products Supporting Local Food Security In South Sulawesi. IOP Conference Series: Earth And Environmental Science, 974(1). Https://Doi.Org/10.1088/1755-1315/974/1/012114.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Della Tri Ananda
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
