Karakterisasi Fisiko Kimia “PEDEK” Khas Natuna Pada Ikan Teri (Stolephorus Sp)

Abstract

Pedek Adalah makanan khas yang populer di natuna.pedek memiliki aroma yang menyengat dan memiliki tekstur yang basah. Pedek terbuat dari bahan yang sederhana seperti ikan teri(Stolephorus Sp), asam kandis, gula, dan garam yang kemudian di fermentasikan di dalam wadah di tempat kedap udara seperti botol atau tong tertutup dalam waktu 2 minggu koesoemawardani, et al.,(2016), setelah pedek di fermentasikan 2 minggu dalam tempat kedap udara, maka pedek sudah siap dikeluarkan dan dapat di olah sesuai selera.

Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen, menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 proses lama fermentasi (5hari, 10hari, 15hari). Masing- masing perlakuan dilakukan sebanyak 1 kali ulangan analisis.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi pedek ikan teri pada perlakuan F1 dengan fermentasi selama 15 hari memberikan hasil terbaik. Ciri-cirinya adalah warna dan bentuk yang seragam, aroma khas yang tidak terlalu amis, rasa enak, dan tekstur yang tidak terlalu cair.

Komposisi gizinya meliputi: kadar air 52,3%, abu 18,56%, protein 13,62%, lemak 0,61%, karbohidrat 14,82%, energi total 119,25 kkal, dan energi dari lemak 5,49 kkal. Fermentasi digunakan sebagai metode pengolahan ikan teri karena menghasilkan kandungan gizi tinggi.

Pedek ikan teri ini mengandung 18 jenis asam amino, terdiri dari 10 asam amino esensial dan 8 non-esensial. Asam amino esensial tertinggi adalah L-Metionin (11,75%) dan yang terendah L-Treonin (0,92%). Sedangkan untuk asam amino non-esensial, yang tertinggi adalah L-Asam Glutamat (13,19%) dan yang terendah L-Serin (3,37%).